Ulusal Beslenme Güvenliği Kurumu (Anses) aylarca süren çalışmanın sonucunda kanser riski ile nitrat ve nitritler arasındaki bağı teyit etti.

2015 yılında Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) Kansere ilişkin Uluslararası Araştırma Merkezi, başta şarküteri olmak üzere işlenmiş etleri kanserojen olarak sınıflandırmıştı.

Bu ürünlerin Fransa’da her yıl 18 bine yakın kişinin ölümüne neden olan kolorektal kanserini teşvik ettiği belirtiliyor. Yutulan nitritler de olası kanserojenler olarak kabul ediliyor.

Tarihsel olarak kasaplar, ürünlerin ömrünü uzatmak için nitratlı bileşenler kullandılar.

Bunlar, özellikle sağlıktaki ilerleme nedeniyle büyük ölçüde unutulmuş ciddi bir nörolojik durum olan botulizme neden olan patojenik bakterilerin gelişimini önlemeye yardımcı oluyorlar. Bunlar aynı zamanda doğal rengi gri olan jambona pembe rengini veren bileşenler olarak dikkat çekiyor.

Herta veya Fleury Michon gibi büyük üreticiler halihazırda "nitritsiz" jambon çeşitlerini piyasaya sürmüş olsalar da, Anses "bitki özleri" veya sebzelere dayalı ikame çözümlere karşı uyarıda bulunuyor: "Bu, şu ana kadar gerçek bir alternatif teşkil etmiyor; (bu ikameler) doğal olarak, bakterilerin etkisi altında nitritlere dönüştürülen nitratlar içerir.”

Anses, "‘Nitrit eklenmemiş’ veya ‘sıfır nitrit’ olarak adlandırılan bu ürünler, gizli nitratlar ve nitritler içerir" diye belirtiyor.

Geçen kış asırlık bir deneyim ve bilgi birikimine dayalı yöntemleri savunan kasaplar ile tüketici dernekleri ve Kanserle Mücadele Birliği arasında sert tartışmalar yaşandı.

Şubat ayında Ulusal Parlamento şarküterideki maksimum nitrit katkı maddesi dozlarının "azalan bir yönde” ilerlemesi ilkesini kabul etmişti. Hükümet de sözkonusu metnin uygulanmasından önce Anses’in görüşünü beklemek istediğini bildirmişti.

Anses nitrat ve nitritlerin "kabul edilebilir günlük alım miktarlarını" daha iyi tanımlamanın önemli olduğunu düşünüyor. Zira Fransa’da önerilen maksimum doz olan haftada 150 gram olan şarküteri tüketimine nüfusun yüzde 99’u tarafından uyulsa da işlenmiş et tüketimi ile kanser riski arasındaki varlığa dikkat çekiliyor.

Anses’in görüşüne göre günlük kabul edilebilir dozlar  "bu maddelerin her biri için ayrı ayrı tanımlanırken, söz konusu biyokimyasal mekanizmalar nitrozlu bileşiklere yönelik bir dizi dönüşüm oluşturuyor."

Daha açık bir ifadeyle; toprakta doğal olarak bulunan nitratlar, tarımsal faaliyetlerle (gübreler, hayvan atık suları) daha fazla bir yoğunlaşmaya sahip olabilir. Nitratlar yediğimiz bitkilerde ve içtiğimiz suda bulunuyor.

Alınan nitratlar ağzımızda bakteriyel enzimlerin etkisi ile nitritlere dönüştürülüyor. Kararsız olan nitritler ise aşırı miktarda bulunduklarında, "genotoksik ve kanserojen yapıları ile bilinen" "nitrozlu bileşiklerin" oluşumuna neden olabiliyor.